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舌尖上的平安京:安倍晴明、紫式部,這些「體面人」都吃些什麼?

孟子曰:「一簞食,一豆羹,得之則生,弗得則死」。

人,只要是活著,不管你是帝王將相還是庶民奴婢,都要吃飯,這在任何一個時代都不會有例外。不管這個時代是輝煌偉大,還是黯淡混沌,一切都要建立在「吃什麼」這個基礎之上。

所以,即使是在那個以「風雅」、「華麗」而著稱的平安時代,不論是陰陽師安倍晴明抑或是一代文宗紫式部,也都要靠著吃飯來支撐自己盛世美顏和冰雪聰明。

與今天人們印象中的繁華如夢十分不相稱的是:與今天相比,平安京的餐桌可以說相當單調的。餐飲業幾乎少到可以忽略不計,稍有天災人禍平民百姓就常常處於半飢餓狀態——即使是貴族的廚房也見不到多少食材,古代中國那種「食前方丈」、「日費萬錢」饕餮盛宴似乎從未出現在那個時代。

在那個時代,普遍實行兩餐制。這個習慣由來已久,早在《日本書紀》就有雄略天皇,也就是《宋書·倭國傳》中的倭王武,每日早晚用餐的記載,也就是所謂的「朝夕御膳」。這也可以說是古代世界一種常見的用餐時間。一般情況下,天皇用膳的時間比較早,據《寬平御遺誡》可知是巳時(上午十時)用早膳,而晚膳則在申時(下午四時)。不過除了天皇之外,大多數的臣民們都要遲一些用餐:一般是午時吃第一頓飯,申時吃第二頓,這就很類似於現代人的午餐和晚餐的時間。而且當時人們認為不按時吃飯是件既不衛生又不體面的事,所以要嚴守就餐時間,右相藤原師輔的《九條殿遺誡》中就有:

「朝暮膳,如常勿多食飲,又不待時刻,不可食之。」

平安時代的體面人很少吃肉,所以現在那些「無肉不歡」的老饕就不要想著穿越回去了。其實在奈良時代以前,日本人或者說倭人曾是一個大量食肉的民族——這要插一句的是「什麼都吃」在人類文明史上一直是貧窮落後的象徵。到了天武帝四年(675AD)四月,朝廷就頒布詔令,禁止食用牛、馬、狗、猴、雞;近一個世紀後,聖武帝又於天平十三年嚴禁主宰牛馬。所以到了平安時代,人們已經基本上不會食用牛肉、馬肉,進而貴族階層也極少食用或不食用鹿肉和野豬肉。比如《江談抄》中就有「食鹿肉者當日不得參內里事」的記載,也就是說吃鹿肉的人當日不能入宮。既然不能吃肉,為了補充蛋白質,人們就大量食用魚類。

影視劇中還原平安朝大貴族的用餐,餐具是漆器和白瓷。

《陰陽師》中安倍晴明和源博雅對飲,作為中下層貴族的他們所用的餐具都是便宜的木器和陶器。

但是,由於平安京距離大海有一段距離,那個時代不僅沒有冷鮮技術,也沒有足夠迅速的物流。所以當時的貴族和庶民都吃不到新鮮的海產,但幸好平安京附近有不少大河,故而江鮮出產豐富,所以各種淡水魚也就成了最常見的美食。在《源氏物語》「常夏」帖中曾寫道:
「一日正值酷暑,源氏入東釣殿納涼······亦有殿上人得親信者侍奉,呈上桂川打來之鯰,賀茂川中網來之鰍當面料理。」

注意,這裡的「鯰」其實是「鯰」,在中國又被稱為香魚、瓜魚,是一種珍貴的淡水魚。而所有的江鮮中,又以鯉魚為最高檔的食材。江鮮在食用前都會按照一定之規切成「膾」,也就是魚肉片,之後再擺成精緻的菜式。雖說君子遠庖廚,但在平安時代當著貴客親自料理食材則是臣下招待君上的禮數。比如《古事談》中便有在鳥羽院御前的酒宴之上,刑部卿藤原家長親自為庖丁人;惡左府藤原賴長的《台記》「康治二年十月二十七日」條中更有:

「源行方為庖丁,調理鯉魚,刀功精妙,所見者無不稱羨。」

這種習俗乃是古人招待貴客時「」攝衽抱幾,視膳於堂下」的遺制。而當時的日本人為此還杜撰了一個傳說——在現在京都御所清涼殿北有一處狹長的房間,名為「黑戶」,據說是第五十八代天皇光孝帝的潛邸。光孝帝在五十五歲的垂暮之年才登上帝位,在此之前雖然外放過幾任地方官,但卻因為廉潔奉公而沒有實現「三年清知府十萬雪花銀」的暴富,所以回京之後便一直過著拮据的日子,經常向親友借貸,以致債台高築,無法還清。故而王府之中沒有專職的廚師,甚至家主公還要親自下廚做飯,因為烹飪時的煤煙將房屋染黑,所以勢利之徒便奚落他為「黑戶宮」。登基後光孝帝不忘本,依舊經常親自下廚,並下旨令中納言藤原山蔭編撰食譜、指定廚師工作時應有的把式······光孝帝前半生確實十分落魄,登基後更是低調;但是「黑戶宮」的傳說卻被很多研究者認為是在江戶時代由廚神漢宣帝的唐土傳說改編而來的。

不管傳說是真是假,庖丁人在切魚片時要遵循餐飲業始祖中納言藤原山蔭所制定的種種儀規確實事實,比如要衣冠整齊,將左右二袖挽起,左手持長筷子一副,右手持刀,單膝跪地······真的猶如莊子所言,「奏刀騞然,莫不中音。合於桑林之舞,乃中經首之會。」

注意,除了羹湯之外,所有的江鮮食材在食用時都是蘸著鹽、醋、醬等調味品生吃。

四條流庖丁式家元在演示如何料理鯉魚——整個料理過程的原則是不得用手接觸食材。

切好的魚膾擺放成草書「長命」。

在由各種江鮮製作的「膾」之外,平安朝的「葷菜」主要還有:

削物,就是風乾的禽類和海產品,比如魷魚乾、秋刀魚乾;

貝物,分干物和鹽漬兩種,前者比如鮑魚乾,後者就類似於現在潮汕地區的生腌海鮮;

汁物,就是以魚肉、禽肉或蔬菜熬的羹湯;

燒物,是以野雞或文蛤做的燒烤;

而正餐後的「木果子」,也就是水果,以甜瓜、柿子、獼猴桃、橘子、大棗、梨為主;

甜食為「唐果子」,就是由中原傳入的點心餑餑······

在那個時代最珍貴的食物就是蘇(通「酥」)蜜,其實就是現代人吃的芝士澆上蜂蜜。早在飛鳥時代乳製品就由中原傳到了日本,而「酥」也就是乳酪、芝士更是其中的代表。最初是在大臣就任的宴會,也就是大臣大饗舉辦時,朝廷才會將糖炒栗子和酥一起賜給大臣,以示恩寵。所以即使是貴為國丈的藤原道長也只能偶爾的大飽口福。

當然,那時候貴族們吃得最多、幾乎每頓都要吃的還是作為主食的米飯。當時的米飯有兩種:

「強飯」——也就是用甑證出來的硬米飯,通常用木碗盛到餐桌上;

「姬飯」——也就是現代人吃的大米飯,比較軟,一般用瓷碗盛著。

在夏天,將冰水澆到姬飯上,被稱為水飯;在冬季則以開水泡飯,被稱為湯漬——平安時代的茶被視為一種藥品而不是飲料,所以茶泡飯要在江戶時代才出現。飯糰則被稱為屯食、生飯——二者的區別在於生飯是將姬飯糰成小球的形狀,供奉於神佛前。清少納言的《枕草子》「吵鬧之物」便有「板屋上的烏鴉爭食生飯」一條。

最經常被各種文獻記錄下來的主食是粥。在《和名抄》中記載,粥一共分兩類:一者為饘,一者為粥;饘又名「堅粥」,是那種筷子插著不倒的稠稀飯;粥則是有湯汁的那種稀飯,也叫「汁粥」。汁粥最常見的是大米熬成的白粥和加入紅小豆的赤粥。在沒有高壓鍋的時代,豆粥一直是一種很上檔次的食物,比如在中國古代被視為富豪象徵的西晉衛尉石崇便以豆粥待客;而在《宇津保物語》的《藏開》卷中我們也可以看到紅小豆粥所享受到的「待遇」:

「左大臣之大君為東宮妃,送來容二斗之銀桶兩個,一桶為白粥,一桶為赤粥,皆插以長柄銀勺······」

除白粥、赤粥外,還有芋粥、栗粥最為高檔;而每年正月初七時,從大內到尋常的殷實人家都要食用以其中米、豆熬成的「望粥」。

夫妻二人比較正式的用餐。

至於蔬菜這種東西,平安時代的貴族們幾乎不吃。因為當時蔬菜是庶民佐餐的主要食物,吃這個對於貴族來說相當的有失身份。這也就導致了達官顯貴們因為維生素攝入不足而普遍還有抑鬱症,甚至因此引發精神疾病,當時人們認為這就是惡靈附身。比如作為安倍晴明和紫式部的恩主及好友的藤原道長就曾經被一個患有抑鬱症的女房(供職於後宮的貴族女性,大多是寡婦或棄婦)所襲擊,具體經過是:

某日,藤原道長入宮探視自己患病的二姐藤原超子(冷泉帝女御),在毫無預兆的情況下被一個女房突然襲擊。這個女房死死掐住道長的脖子,並厲聲喝道,「我neng(入聲)死你!」。幸虧道長當時是個戰鬥力強悍的小青年,雖然被掐的雙腿發軟,但還是順手掄起一個酒瓶子將對方擊退······

這個女房就是狂躁型抑鬱症患者的典型。後來,藤原道長自己也得了這種病,有一次在祇園祭上散樂藝人正在表演,突然衝出來一隊武士將這些「戲子」們一頓暴打,並且驅散了四周的圍觀群眾——原因就是路過此地的藤原道長看見人山人海突然感到了一股難以抑制的衝天怒火······

再加之當時的貴族普遍嗜酒,而引用的又是含糖量高達三分之一的米酒,故而患消渴之疾者比比皆是。往往人到中年就被失明、背疽等癥狀困擾,其原因說到底還是「病從口入」。

不過,秉公而言,平安王朝的貴族對於飯菜的口味並不是特別的有要求——因為在那個事佛甚恭的時代,口腹之慾和淫慾一樣,都是不能說出口的。這也就是為何在《源氏物語》或《枕草子》中竟然沒有任何關於美味佳肴的描寫。

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